КАМОРКА (La Camorra): Энциклопедия ГРИБОВ

...Искусство — единственная серьезная вещь в мире, но художник — единственный человек в мире, никогда не бывающий серьезным. Оскар Уайльд
Видеть в жизни больше, чем бытие - идеал, красоту, небесный промысел - это одно составляет предмет Искусства
...Искусство, не имея никакой настоящей причины - может быть, есть самое очевидное доказательство бытия Бога. Мастер Каморки

2013/06/25

Энциклопедия ГРИБОВ

Всевозможные материалы про грибы и грибников. Энциклопедические сведения и личные впечатления с сайтов http://grib.niv.ru/ и http://gribnik-club.ru.
РАЗДЕЛЫ
За Грибами.
Сайт для людей любящих природу, рыбалку и охоту. Грибной раздел сайта.
Грибы Калужской области.
Вячеслав Степанов: Грибы Калужской области.
Съедобные грибы - Азбука грибника.
Сайт для начинающих грибников. Описания съедобных и ядовитых грибов.
Грибы: фотографии, информация, рецепты.
Информация о съедобных и несъедобных грибах, фотографии грибов и рецепты грибных блюд.
Мы, грибы: кое-что о грибах средней полосы.
Любительский сайт по грибам средней полосы, проект более литературный, нежели фотографический.
Энциклопедия грибов
Грибы. Энциклопедия грибов - фотографии и описание. Обширный и удобный каталог грибов поможет вам найти именно те грибы, которые вас интересуют и просто ознакомиться с царством грибов.
Большой каталог грибов
Большой каталог грибов в помощь начинающему грибнику.
Грибы ленинградской области
Грибы Ленинградской области. Грибы, грибные места, грибная кулинария, фотография грибов, описание грибов.
Все о Грибах - Всероссийский форум охотников.

Ниже приведены характеристики отдельных съедобных грибов, описаны способы их приготовления и заготовки, даны ссылки на другие их виды

Каталог грибов

Грибы - это обособленная группа низших растений, лишенных хлорофилла и питающихся готовыми органическими веществами; они образуют особое царство органического мира; вегетативное тело - в виде грибницы, или мицелия. В мире насчитывается более 100 тысяч видов грибов.

Сроки произрастания грибов
Из наиболее распространенных грибов первыми в средней полосе появляются сморчки (третья декада апреля), подберезовики и сыроежки (конец мая). Затем идут маслята, шампиньоны, подосиновые

Созревают в лесу земляника, черника, малина, значит, поднялся второй слой белых грибов, начинается сбор сыроежек, а через три недели нужно ждать появление рыжиков.

Грибной календарь
Грибы употребляют в пищу в любом виде – свежими, солеными, сушеными, маринованными, консервированными. Свежие грибы, содержащие около 90% воды, портятся очень быстро. Поэтому желательно пускать их в дело в тот же день, когда они собраны, или, в крайнем случае, на следующий день. Грибы перебирают, сортируют, чистят, следят, чтобы в пищу не попали ядовитые или несъедобные.

Хранение грибов
Сушеные грибы отличаются высокой гигроскопичностью, способны быстро впитывать не только влагу, но и посторонние запахи. Поэтому хранить их надо отдельно от продуктов, содержащих большое количество влаги (овощи, фрукты), и нельзя хранить рядом с сильно пахучими веществами.

Хранение свежих грибов
Первый способ: грибы жарят в масле до полной готовности. Потом выкладывают в топленое сливочное масло в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте. Второй способ:
Приготовление грибов
С грибами человек получает достаточное количество необходимых организму веществ, не обременяя себя обилием пищи. Для того, чтобы грибы лучше переваривались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать.
Заготовка грибов на зиму
При заготовке на зиму грибы сушат, маринуют или солят. Сушат главным образом белые грибы, подосиновики и подберезовики. Можно сушить также маслята, строчки и сморчки. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, так как в некоторых из них слишком много млечного сока, а другие трудно отличить в сухом виде от ядовитых.

Заготовка грибов
Существует несколько способов заготовки и переработки грибов, основные из них и самые распространенные - соление, сушка и маринование, хотя есть и другие, например, отваривание, квашение, консервирование, замораживание и пр. Прежде чем приступить к заготовке грибов и переработке собранного урожая, необходимо принять к сведению

Консервирование грибов
В домашних условиях грибы обычно стерилизуют в стеклянных банках, которые, в свою очередь, также хорошо моют и стерилизуют в кипящей воде в течение 5-10 минут. Крышки с резиновыми кольцами перед употреблением тоже следует опустить в кипящую воду на 10-15 минут.

Отваривание грибов
Грибы можно приготовить и солено-отварные, потому что многие не употребляют в пищу маринованные грибы из-за содержания в них уксуса Способ приготовления таких грибов очень прост, ибо он ничем не отличается от маринования, только без добавления уксуса.
Маринование грибов
Перед маринованием грибы тщательно просматривают, удаляя залежалые, закисшие, червивые, старые и т. д., а также поганки, последнюю операцию следует делить всегда и при всех, видах и способах заготовок и переработок грибов. Мариновать ножки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков лучше отдельно от шляпок.

Мариновать лучше трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики). Из пластинчатых пригодны рыжики, грузди, сыроежки и лисички. И те, и другие должны быть молодыми, крепкими и без червоточин. Крупные шляпки разрезают на половинки или четвертинки. Маринуют и ножки большинства трубчатых грибов

Сушка грибов
Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы. Их следует очистить от грязи и лесного мусора: хвои, листьев и пр. Ножку срезают на 1,5-2 см от шляпки, сами шляпки также можно порезать на несколько долей толщиной не менее 2-3 см. Это ускорит сушку.
Соление грибов
Солить можно все виды грибов, но обычно так заготавливаются пластинчатые грибы, а белые, подосиновики, подберезовики и другие трубчатые грибы засаливаются крайне редко. Существует два способа посола: холодный и горячий.
Хранение заготовленных грибов
Сушеные грибы очень гигроскопичны: впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют.Хранение соленых грибов.Хранить соленые грибы следует в прохладном.Хранение маринованных грибов.Маринованные грибы хранят в прохладном помещении.
Замораживание грибов на зиму
Довольно давно известно, что консервирование грибов замораживанием является отличным способом их хранения. С появлением холодильников с большой морозильной камерой и специальных бытовых морозильников, где температура держится на уровне -18 °С

Грибной порошок
Обычно порошок делают из наиболее ароматных грибов после сушки, например белых, маслят, лисичек, подберезовиков, подосиновиков, опят и др. Собранные грибы тщательно очищают от лесного мусора, не промывая водой, а затем сушат на солнце или в духовке.

Грибной сок
Для приготовления грибного сока используются только свежесобранные грибы. Их тщательно промывают, затем шинкуют и пропускают через мясорубку. После этого в грибы добавляют специи (по усмотрению) и соль из расчета.

Грибная вытяжка
Берутся только белые грибы, подосиновики и подберезовики. После тщательной промывки нашинкованные грибы складываются в кастрюлю, куда вливается вода из расчета 250 г (один стакан) на 1 кг грибов, добавляются лимонная кислота (на кончике ножа) и 1 чайная ложка соли.
Квашение грибов
Для этого способа переработки годятся почти все грибы, но лучше всего подходят сыроежки. Перед процессом закваски их опускают в холодную воду и выдерживают в ней 12 часов.

Жарение грибов
Грибы тщательно моют и нарезают небольшими дольками. В эмалированной посуде или чугунной сковороде растапливают жир (подсолнечное или другое растительное масло) из расчета: 300-350 г на 1 кг грибов, солят (20-25 г соли на 1 кг грибов). Их накрывают крышкой и томят на слабом огне 45- 60 минут.
Сбор и приготовление дождевиков
Дождевики растут повсеместно. Эти грибы не отличаются большой массовостью, но их можно встретить в самых неожиданных местах, - в парках и садах, на пустырях, газонах, обочинах дорог, межах полей. По вкусовым качествам дождевики немного хуже традиционных лесных грибов.
Сушка дождевиков
Молодые белые дождевики хороши не только в жареном и тушеном виде, их можно еще сушить. Целые дождевики, прямо шариками, не разрезая, можно сушить на солнцепеке, в печах, духовках, над плитами и т. д. После сушки дождевики остаются такими же белыми или выглядят чуть желтоватыми и не теряют своей формы даже при сушке с высокой температурой.

Соление и хранение грибов

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько основных способов засолки грибов:

Засолка грибов сухим способом

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

Засолка грибов холодным способом

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1–2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5–6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15–20 минут.Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3–4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5–6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1–1.5месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Засолка грибов горячим способом

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части.Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2–3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, волнушки и сыроежки 10–15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Хранение соленых грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

Белый гриб (боровик)

Исключительно высококачественный съедобный гриб. Он считается одним из наиболее ценных видов грибов. Белый гриб можно использовать в свежем (вареном и жареном виде), сушить, солить и мариновать. При этом при сушке мякоть белых грибов в отличие от остальных остается белой. Шляпка белого гриба — трубчатая, подушковидная, она может достигать 20 см в диаметре. Окраска шляпки очень разнообразная: беловатая, светло-серая. Она может быть желтых, коричневых или бурых тонов, пурпурная, красная, черно-бурая. Нередко, шляпка белого гриба неровно окрашена — к краю она может быть светлее, с белым или желтоватым ободком. Кожица не снимается. Трубочки белые, позднее желтовато-оливковые или желтовато-зеленоватые.
Ножка толстая, утолщенная внизу, сплошная, с сетчатым рисунком, иногда только в верхней части. Цвет ножки нередко имеет тот же оттенок, что и шляпка гриба, только светлее.Мякоть плотная, белая, с ореховым вкусом и без особого запаха. На разрезе мякоть окраску не меняет.Растет белый гриб по всей Евразии в умеренной и субарктической зоне. Плодоносит в июне – октябре.Спутать белый гриб с ядовитыми несъедобными грибами трудно. Но у белого гриба есть несъедобный двойник — желчный гриб. Мякоть его настолько горькая, что даже один маленький грибок, попавший в котел, испортит все блюдо. Его просто невозможно будет есть. Цвет
трубочек желчного гриба — грязно-розовый, а мякоть на срезе розовеет.

Рыжик

Съедобные грибы исключительно высокого качества. Некоторые европейские народы отдают ему предпочтение перед белым грибом. Во многих странах рыжик считается деликатесом. Особенно хорош рыжик жаренный в сметане. Не рекомендуется только сушить рыжики.
Растут рыжики, в основном, в хвойных лесах, особенно в сосновых и еловых. Предпочитают освещенные места: поляны, опушки, молодой лес. Распространен в лесах Европы, Урала, Сибири и Дальнего Востока. Плодоносит с июня по октябрь.
Шляпка у взрослого гриба пластинчатая, воронковидная с немного завернутым, а потом прямым краем. Чаще всего, шляпка у рыжика оранжевая или оранжево-красная, но бывают зелено-охряные или серовато-оливковые шляпки. На шляпке хорошо видны более темные концентрические зоны. Пластинки частые, толстые, оранжевые или оранжево-желтые. При надавливании или на изломе они зеленеют или буреют
Ножка у рыжика цилиндрическая, полая, гладкая, одного цвета со шляпкой или чуть светлее.
Мякоть оранжевая, на разрезе зеленеет, с характерным приятным смолистым запахом. На разрезе выделяется оранжево-желтый или оранжево-красный млечный сок. На воздухе он постепенно зеленеет.
Кроме обычного рыжика в наших лесах встречается рыжик красный (с винно-красным млечным соком, который на воздухе становится пурпурным), рыжик лососевый (млечный сок у него оранжевый и цвета на воздухе не меняет) и рыжик сосновый красный (млечный сок у него оранжевый, а на воздухе становится винно-красным).

Подберезовик (березовик, обабок)

Съедобный гриб высокого качества.
Подберезовик — очень распространенный вид, образует сообщество с различными видами березы. Распространен в Арктике, лесах Европы, Урала, Сибири, Дальнего Востока. Растет в березовых и смешанных лесах, на болотах и в тундрах. Плодоносит с июня по сентябрь.
Шляпка у подберезовика сначала полушаровидная, позднее подушковидная. Окраска может быть сероватая, беловатая, серо-коричневая, мышино-серая, бурая, темно-коричневая, почти черная. Трубочки беловатые, в зрелости буровато-серые.
Ножка цилиндрическая или слегка утолщенная к основанию, сплошная, волокнистая, беловатая, покрытая темными чешуйками (сероватыми, темно-коричневыми или почти черными). Мякоть белая, плотная, на разрезе не меняет цвет или розовеет.
Употреблять этот гриб можно в вареном или жареном виде, без предварительной обработки. Этот гриб пригоден для всех видов заготовок. Если есть необходимость избежать синения, которое появляется при обработке, гриб надо замочить в 0.5 % растворе лимонной кислоты. Аналогично обрабатывается и подосиновик. Особенно хорош подберезовик в свежежареном или вареном виде.
Подберезовик можно спутать с несъедобным желчным грибом.

Подосиновик (осиновик, красноголовик)

Съедобный гриб высокого качества.

Подосиновик — один из самых распространенных в умеренном поясе северного полушария съедобных грибов. По своей питательности и вкусовым качествам он вместе с подберезовиком занимает почетное второе место после белого гриба и рыжика.

Подосиновик распространен в лесах Европы, Урала, Сибири и Дальнего Востока. Плодоносит с июня по сентябрь.

Шляпка у подосиновика достигает 20 см, сначала полушаровидная, потом более плоская. Окраска варьирует от красной и красно-коричневой до беловато-коричневой или белой. Трубочки грязно-белые, кремовые или сероватые. Ножка цилиндрическая или расширяющаяся к основанию, покрытая волокнистыми чешуйками. Мякоть на разрезе синеет, позднее чернеет, у некоторых видов она становится красноватого или фиолетового цвета.

Существует довольно много подвидов подосиновика. Обрабатывается так же как подберезовик.

Польский гриб

Хороший съедобный гриб.

Распространен польский грибв хвойных, реже лиственных лесах. Предпочитает взрослые сосняки. Растет среди мхов, у основания стволов или на пнях. Обычен для лесов Европы, Урала, Сибири, Дальнего Востока, Средней Азии, Кавказа. Названием этот гриб обязан тому, что широко распространен в хвойных лесах Польши, откуда широко экспортировался в другие страны.

Плодоносит в августе – сентябре.

Вкус польского гриба напоминает боровик, хотя относится он к роду моховиков. Рекомендуется варить, жарить, сушить, солить, мариновать.

Шляпка у польского гриба достигает 12 см. Шляпка сначала подушковидная, выпуклая, позднее почти плоская. Окраска шляпки польского гриба может быть буровато- или каштаново-коричневая, у молодых грибов с матовой замшевой поверхностью. Трубочки желто-зеленые, при надавливании синеют.

Мякоть желтоватая, на изломе синеет, потом буреет, с приятным запахом и вкусом.

Ножка цилиндрическая, сплошная, иногда с ужиная или слегка вздутая к основанию. Окраска ножки светло коричневая, у основания более светлая, палевая.

Несъедобный двойник польского гриба — желчный гриб.

Дубовик обыкновенный (Поддубовик)

Поддубовик — съедобный гриб, который может использоваться без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, для засолки, маринования, сушки. Используется весь гриб: шляпка и ножка. В сыром виде гриб ядовит, а в сочетании с алкоголем может стать причиной сильного отравления.

Поддубовик (дубовик обыкновенный), относится к роду трубчатых грибов, растет в дубово-смешанных не густых лесах. Очень часто растет на краю леса.

Поддубовик можно найти с середины лета до осени. Это один из самых красивых по внешнему виду и расцветки грибов средней полосы. Шляпка у него вырастает до 20 см в диаметре, толстая, мясистая, полушаровидная, затем выпуклая, бархатистая, оливково-бурая, темно-коричневая, желто-бурая, сухая. Мякоть плотная, лимонно-желтая, на разломе сильно синеет, без особого запаха и вкуса. Трубчатый слой мелко-пористый, у молодых грибов желто-зеленый, позднее темно-красный, на разломе зеленеет, при надавливании синеет. Ножка длиной до 15 см, диаметром до 6 см, внизу клубневидно-утолщенная, цилиндрическая, сплошная, желтая, под шляпкой желто-оранжевая, внизу красноватая, вверху с красноватой сеткой. Споровый порошок буро-оливковый.

Маслята

Съедобные грибы высокого качества.

Грибы этого рода распространены по всему ареалу сосны в северном полушарии. Некоторые виды маслят встречаются даже в тропиках. Только на территории бывшего Союза известно 15 видов.

Для маслят характерна гладкая, клейкая или слегка слизистая шляпка шляпка. Реже встречаются маслята с волокнистой шляпкой. Обычно кожица на шляпке хорошо снимается. Частное покрывало снизу на шляпке или имеется, отсутствует, причем, если шляпка не клейкая, то покрывало отсутствует всегда. Ножка у маслят гладкая или зернистая, иногда с кольцом. Единственный недостаток этого вкуснейшего гриба то, что его надо чистить, что после большого перехода бывает очень утомительно.

Масленок обыкновенный (поздний, настоящий, желтый) — наиболее распространен среди маслят. У него слизистая коричневая, темно-коричневая или шоколадная шляпка. Реже встречаются желто-коричневая или буровато-оливковая шляпка. Хорошо развитое частное покрывало, трубочки желтые. Ножка у этого масленка цилиндрическая, короткая, с пленчатым кольцом. Плодоносит он в июле — сентябре, часто большими группами. Растет в сосновых борах, на освещенных местах, любит песчаные почвы. Распространен в лесах Европы, Урала, Сибири, Дальнего Востока, Кавказа.

Масленок поздний хорошо жарить, варить, мариновать, солить и сушить.

Этот гриб имеет сходство с несъедобным перечным грибом.

Масленок лиственничный — растет в лиственничных лесах Сибири, предпочитает молодые леса.

Шляпка у него лимонно-желтая, желтовато-оранжевая или золотисто-коричневая, клейкая с легко снимающейся кожицей. Размеры шляпки от 4 до 13 см. Трубочки желтые, позднее оливково-желтые. Мякоть слегка розовеет. Плодоносит в июле – сентябре.

Этот масленок хорошо варить и мариновать.

Масленок зернистый (летний, маслюк, желтяк) — растет в подзоне смешанных и хвойных лесов. Предпочитает сосновые леса, часто растет на сухих местах, на дорогах, полянах и в ямах, редко одиночно и большей частью группами с конца мая до начала осени.

Шляпка у него слизистая при высыхании блестящая, может быть от желто-коричневой до коричнево-бурой. Кожица легко снимается. Нижняя поверхность шляпки молодого гриба светло-желто цвета, покрыта белой пленкой, которая у взрослого гриба отрывается от шляпки и остается у ножки в виде кольца. Мякоть толстая, плотная, светло-желтая, желто-бурая, на разломе цвета не меняет, с приятным вкусом и фруктовым запахом. Трубчатый слой мелкопористый, тонкий, белый, светло-желтый, далее серно-желтый, с каплями молочно-белой жидкости. Ножка короткая длиной до 8 см, диаметром до 2 см, сплошная, цилиндрическая, светло-желтая, вверху зернистая.

Маслята летние — высокоурожайные, вкусные, съедобные грибы, используются без предварительного отваривания для горячих блюд, соления, маринования, сушки. Масленка летнего следует отличать от входящего в род масленок перечного гриба.

Моховики

Вообще-то моховиков — 18 видов, распространенных в умеренных в умеренных широтах обоих полушарий. Наиболее распространены: моховик болотный, моховик зеленый и моховик желто-бурый. Употребляются все они вареными, жаренными, сушеными и в маринованном и соленом виде.

Моховик болотный своим строением напоминает подберезовик. Растет по моховым местам хвойных лесов. Шляпка и ножка желтые, с бурым оттенком. Губчатый слой зелено- или желто-оливковый. Мякоть желтоватая, на срезе синеет.

Моховик зеленый широко распространен в различных лесах Европы, Кавказа, Урала, Сибири и Дальнего Востока. Шляпка у него подушковидная, сухая, бархатистая, серовато- или оливково-буроватая. Трубочки желтовато-зеленые с широкими порами, иногда спускаются на ножку. Ножка сплошная волокнистая, желтоватая или с красноватым оттенком, с буроватой сетчатостью, интенсивность которой выражена в разной степени. Мякоть плотная белая или с желтоватым оттенком, окраски не меняет или синеет. Плодоносят в июне – октябре.

Моховик желто-бурый. Похож на польский гриб. Шляпка от полушаровидной до подушковидной, сухая, бархатистая. У молодых грибов серовато- или грязно-желтая, с возрастом становится оливково- или красновато-желтой. Кожица не снимается. Поры желтые, потом с зеленоватым или оливковым оттенком, при надавливании синеют, потом коричневеют. Ножка цилиндрическая, сплошная, желтая или охряно-желтая, к основанию коричневая с красноватым оттенком. Мякоть желтая, на воздухе становится синевато-зеленой. Растет в увлажненных сосновых лесах, часто среди черники и мхов. Плодоносит в июле – октябре.

Лисички

Съедобные грибы с хорошим вкусом, но малой пищевой ценностью. Употребляется без предварительной отварки. Лисичка распространена по всем лесам умеренного пояса Старого Света. Плодоносит в июле – октябре, часто большими группами.

Шляпка у лисички выпуклая или плоская, к зрелости воронковидная, с тонким часто волокнистым краем, гладкая. Все плодовое тело лисички яично-желтое, с рыжеватым оттенком или бледно-оранжевое. Мякоть плотная, резинистая, беловатая, с приятным вкусом и запахом. Употребляются лисички свежими, маринованными, солеными.

Сыроежки

Сыроежки часто встречаются в наших лесах. Однако неопытному человеку трудно ориентироваться в их разнообразии. Кроме того, многие виды, распространены не повсеместно. Представители рода сыроежкараспространены в европейской части России, в Сибири, на Дальнем Востоке. Кроме того, сыроежки встречаются в Северной Америке, Восточной Азии.

Эти грибы имеют крупные или средней величины плодовые тела; шляпки их различных окрасок, что зависит от пигментации кожицы. Сыроежкиявляются очень разнообразными и представляют собой очень трудный род в отношении определения и ограничения видов. Различия между видами иногда очень мелкие, что затрудняет определение этих грибов.

Появляются эти грибы в июле, но особенно их много бывает в августе и сентябре. Сыроежки встречаются в самых разнообразных типах леса. Большинство сыроежек — съедобные грибы, в основном 3-й и 4-й категорий. Иногда грибники некоторые сыроежки едят в свежем виде с солью (отсюда и произошло их название). Лишь немногие из сыроежек являются ядовитыми, несъедобными или грибами без практического значения. Хозяйственное значение сыроежек снижается из-за ломкости плодовых тел. Грибы некоторых видов грибники не используют из-за едкого вкуса. Едкий вкус исчезает при посоле.

Сыроежки составляют около 45% от массы всех грибов, встречающихся в наших лесах. Лучшими грибами считаются те, у которых меньше красного цвета, но больше зеленого, синего и желтого. Шляпка у сыроежек вначале более или менее шаровидная, полушаровидная или колокольчатая. Позже, по мере роста, она распростертая, округлая, плоская или воронковидная, в середине вдавленная. Диаметр шляпки в среднем 2–20 см. У некоторых видов характерный край шляпки. Так, у некоторых видов край шляпки долго и сильно закрученный. Но край шляпки может оказаться и прямым, особенно в тех случаях, когда шляпка рано распростертая. Иногда край шляпки бывает полосатым или бугорчатым, волнистым. Шляпка покрыта кожицей. Кожица шляпки сухая, она может быть блестящей или матовой. После дождя и росы кожица шляпок сыроежек бывает клейкой и блестящей. У одних сыроежек кожица легко сдирается, у других сдирается только по краю шляпки и т. д. Кожица очень разнообразного цвета, очень меняющаяся, но и во многих случаях устойчивая. Надо иметь в виду, что цвет кожицы молодых, развитых и стареющих плодовых тел может быть различным. Иногда под воздействием солнца цвет бледнеет. Одновременно с побледнением кожицы наблюдается окрашивание мякоти шляпки. Пигменты разрушаются и при варке грибов. Пластинки у сыроежек свободные, приросшие. Цвет пластинок колеблется от белого до охряного. Пластинки молодых плодовых тел белые, в виде исключения лимонно-желтые.

Опенок летний

Опенок летний растет с июня по октябрь, на березовых пнях или лежащих стволах, иногда на пнях других лиственных, реже хвойных, деревьев.

Шляпка у опенка летнего диаметром до 7 см с тонкой мякотью, у молодых грибов выпуклая с бугорком в центре, затянутая паутинистым покрывалом, затем плоско-выпуклая, во время дождя клейкая. Цвет шляпки желто-бурый, в центре шляпка более светлая. Мякоть светло-бурая, запах и вкус приятные. Пластинки приросшие к ножке, иногда слабо нисходящие, у молодых грибов светло-желтые, у старых — ржаво-бурые. Ножка до 8 см длины, диаметром до 1 см, полая, цилиндрическая, изогнутая, жесткая, коричневая, с пленчатым бурым кольцом, ниже кольца темно-бурая, с чешуйками. Споровый порошок темно-коричневый.

Опенок летний — вкусный, деликатесный гриб, шляпки которого могут использоваться без предварительного отваривания для горячих блюд, для сушки, маринования, соления. Этот гриб, известный далеко не всем грибникам, весьма урожайный, встречается в российских лесах часто и большими группами. На опенок летний похож поздне-осенний съедобный гриб гифолома головообразная. В отличие от опенка летнего, у гифоломы головообразной нет кольца на ножке, цвет пластинок серый, растет на сосновых пнях.

Необходимо отличать опенок летний от ядовитого опенка серно-желтого, горького на вкус, без кольца с серно-желтыми пластинками, а также от опенка кирпично-красного, горьковатого на вкус, без кольца, шляпка которого в центре более темная, пластинки у старых грибов серые или темно-серые.

Опенок осенний (настоящий)

Съедобный гриб.

Опенок настоящий (осенний), входит в род опенок семейства рядовковых группы пластинчатых. Этот популярный и весьма урожайный гриб растет большими группами с конца августа до поздней осени на пнях, корнях, валежных и живых стволах лиственных, главным образом березовых, реже хвойных деревьев, иногда в зарослях крапивы. Шляпки диаметром до 13 см, у молодых грибов шаровидные, с загнутым внутрь краем, затем плоско-выпуклые с бугорком в центре. Окраска шляпки серо-желтая, желто-коричневая с оттенками, в центре более темная, с тонкими мелкими, иногда отсутствующими коричневыми чешуйками. Мякоть плотная, белая с приятным запахом, кисло-вяжущим вкусом, у старых грибов может немного горчить. Пластинки слегка нисходящие, бело-желтые, затем светло-бурые, у старых грибов с темными пятнами, с белым налетом от спор. Ножка длиной до 15 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, внизу чуть утолщенная, с белым пленчатым кольцом в верхней части, у шляпки светлая, внизу коричневая, с волокнистой мякотью у молодых, жесткая у старых грибов. Споровый порошок белый.

Опенок осенний высокоурожайный съедобный гриб. У молодых грибов (с частным покрывалом без кольца) используется весь гриб, у зрелых грибов с кольцом — только шляпка. Опенок хорош для приготовления горячих блюд, сушки, соления, маринования. Для горячих блюд эти грибы необходимо отваривать не менее 30 минут, так как известны случаи отравления недоваренными опятами осенними. Опята осенние появляются обычно ранней осенью на короткий срок до 15 дней, после чего исчезают. При благоприятных условиях, когда не жарко и достаточно влаги, опята осенние бывают в июле или начале августа, при этом они могут осенью не появиться или плодоносить второй раз.

Излюбленным местом опят осенних являются старые березняки с сухими березами, на которых опята растут на высоте до 5 м и выше, заболоченные березняки с множеством лежащих стволов и пней, березовые вырубки с пнями, заболоченные ольховники с сухими стоячими ольхами и лежащими стволами.

Опенок зимний (Зимний гриб)

Съедобный гриб.

Опенок зимний встречается на опушках леса, в кустарниках, аллеях и парках. Всегда растет на деревьях: на сухих стволах и пнях, а также на засохших частях живых деревьев. Растет небольшими пучками, предпочитает иву и тополь, а также другие лиственные породы. Это широко распространенный гриб. Он появляется осенью, но можно найти его и зимой, так как он хорошо сохраняется под снегом.

Шляпка у зимнего опенка диаметром 2–6 см, немного выпуклая, клейкая или скользкая, цвет шляпки варьируется от бледно-желтого до коричневого; в центре она более темная, по краям — светлее, у только что срезанных грибов по краям шляпки видны полоски. Пластинки белые или желтовато-коричневые, того же оттенка, что и шляпка, прикрепленные. Споровый порошок белый. Ножка упругая, бархатисто-ворсистая коричневого цвета, наверху более светлая. Сначала ножка у зимнего опенка светлая, но быстро темнеет, начиная с основания. Высотой ножка 3–10 см, диаметром 3–7 см, Под лупой на поверхности ножки видны волоски. Мякоть беловатая. Вкус мягкий. Запах слабый.

В пищу употребляются только шляпки, ножки слишком жесткие. Зимний гриб используется в супах и рагу, но не отличается особыми вкусовыми качествами.

Опенок зимний всегда можно распознать по ворсистой ножке, конечно, лучше всего для этого пользоваться лупой. Поздней осенью и зимой растут очень немногие грибы, поэтому перепутать его с чем-либо сложно. В октябре, когда появляется опенок зимний, его можно спутать с другими разновидностями опят, в том числе несъедобными, однако ножка у этих грибов гладкая, пластинки более темные, а шляпка не скользкая.

Подробней про зимний опенок (Народная Энциклопедия грибов)

Дождевик обыкновенный

Съедобный гриб.

Дождевик обыкновенный растет в лиственных и хвойных лесах, лугах с июня до осени на лесной подстилке, унавоженной почве или гнилых пнях.

Плодовое тело дождевика изменчивой формы — кругловидное, грушевидное, яйцевидное, до 10 см длиной, до 6 см в диаметре, белое, серо-белое, желтоватое, иногда с небольшими шипиками, покрыто внешней и внутренней оболочками. Мякоть молодых грибов белая с сильным приятным запахом, у старых грибов — коричнево-оливковая. Ложная ножка длиной до 5 см, диаметром до 2 см может отсутствовать. Споровый порошок темно-бурый.

Гриб съедобен в молодом возрасте, когда мякоть белая. Его можно использовать без предварительного отваривания для горячих блюд, для соления и сушки.

Необходимо отличать дождевик съедобный, от молодых бледных поганок белой разновидности с нераскрытым общим покрывалом. Если разрезать молодую бледную поганку, то под общим покрывалом хорошо видны ножка и пластинки, которые всегда отсутствуют у дождевиков.

Рядовка фиолетовая

Съедобный гриб.

Рядовка фиолетовая растет в смешанных и хвойных лесах, чаще на открытых местах, вдоль канав, лесных дорог, на опушках, полянах с сентября до глубокой осени одиночно и группами, часто большими.

Шляпка у рядовки фиолетовой диаметром до 15 см, мясистая, у молодых грибов выпуклая, с завернутым вниз краем, затем распростертая, гладкая, влажная, буро-фиолетовая, выцветающая. Мякоть плотная, немного водянистая, сначала ярко-фиолетовая, затем выцветает до белой, с мягким приятным вкусом и ароматным анисовым запахом. Пластинки свободные или слегка приросшие к ножке, широкие, сравнительно частые, сначала фиолетовые, затем светло-фиолетовые. Ножка длиной до 8 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, иногда расширенная внизу, сплошная, вверху с хлопьевидным налетом, внизу с фиолетово-бурым опушением, сначала ярко-фиолетовая, затем беловатая. Споровый порошок розово-кремовый.

Рядовка фиолетовая — урожайный съедобный гриб. Однако лучше всего этот гриб солить, так как в процессе брожения его плотная мякоть становится более мягкой. Этот гриб также целесообразно использовать для приготовления грибной икры.

Рядовка скученная

Рядовка скученная растет летом и осенью в лиственных или смешанных лесах, парках, садах, даже на засаженных деревьями улицах и свалках. Нередко встречается там же, где сморчки.

Шляпка у рядовки скрученной от 3 до 8 см диаметром, выпуклая или полураспростертая, светло- или темно-бурая, немного скользкая, при высыхании блестящая, с плотной кожицей, которая легко снимается. Пластинки белые или желтоватые, частые. Споровый порошок белый. Ножки серовато-бурые, волокнистые, растут часто из общего утолщенного пенька. Мякоть утолщенная в центре шляпки, на вкус немного острая.

Гриб съедобен и часто растет очень большими колониями.

Перепутать рядовку скрученную можно только с похожими (тоже съедобными) рядовками.

Рядовка серая

Иногда этот гриб еще называют мышонком

Растет в лесах с сентября до заморозков. Часто этот гриб растет рядами, за что и получил свое название.

Шляпка у рядовки темно-серого или пепельного цвета с лиловатым оттенком, в центре более темная, с лучистыми полосками, радиально-волокнистая, клейкая, мясистая, растрескивается по краям. Кожица снимается хорошо. Мякоть со слабым приятным запахом, рыхлая, ломкая, белая, на воздухе слегка желтеет. Пластинки редкие, широкие, слегка серовато-желтоватые. Ножка крепкая, гладкая, белая или чуть желтоватая, глубоко сидит в почве, поэтому шляпка слабо выделяется над ней.

Рядовка серая — съедобный, довольно вкусный гриб. Используется она вареной, жареной и соленой.

Зеленушка

Съедобные грибы хорошего качества.

Зеленушка растет обычно на песчаных почвах под соснами, как правило, вдоль тропинок. Правда, порой ее трудно заметить, так как на поверхности земли видна лишь ее шляпка. Поэтому присматривайтесь к бугоркам и возвышениям в песке — там может прятаться зеленушка. Гриб довольно распространен. Реже зеленушку можно встретить под осиной, зато здесь она вырастает чуть повыше, так что ее иногда принимают за другой гриб. Растет зеленушка в октябре – ноябре. В этих же местах встречаются рыжики красные сосновые, а там, где в почве достаточно извести, есть рыжики благородные.

Основные отличительные признаки зеленушки — желтый цвет, выемчатые пластинки, растет под сосной. Шляпка у зеленушки диаметром 4–10 см, выпуклая, клейкая, цвет варьируется от светло-желтого до желто-коричневого. Шляпка бывает окрашена неравномерно, часто к ней прилипают хвоя или песок, поскольку расправляется она уже под землей. Пластинки яркие, серно-желтые, частые и выемчатые. Споровый порошок белый. Ножка высотой 4–8 см, диаметром 1–2 см, цилиндрической формы, у основания обычно облеплена песком. Очень часто вся ножка находится в земле, на поверхности видна только шляпка гриба. Мякоть бледно-желтого цвета. Вкус мягкий. Запах слабый, мучнистый или огуречный.

Зеленушка — хороший съедобный гриб, однако собирать его нужно аккуратно, чтобы не набрать много песка. Срезая гриб, надо держать его вертикально, сразу же удалять основание ножки с налипшим песком; шляпку следует очистить щеткой или поскоблить ножом. Теперь песок не попадет между пластинками, и гриб можно смело класть в корзину. Зеленушку можно сушить, замораживать и солить. При сушке вкус этих грибов усиливается. Соленые зеленушки сохраняют свой красивый цвет. Замораживают их так же, как и остальные грибы.

Опасных двойников зеленушки не существует. Рядовка жгучая тоже желтого цвета, но шляпка у нее конусообразная, не такие частые пластинки и довольно острый вкус. Растет она под елями и соснами. В лиственных лесах можно встретить похожие на зеленушку ядовитые разновидности паутинников. Они желтоватого цвета, но у основания ножки имеют клубень и остатки слизистой пленки между ножкой и краями шляпки. Эти грибы никогда не растут под соснами.

Можно спутать с зеленушкой рядовку желто-красную. Она растет в сосняках на пнях или возле них. Сильно выцветшие экземпляры имеют сходство с зеленушками и тоже съедобны.

Вешенка

Вешенка растет на пнях, стволах сухостойных и ослабленных лиственных деревьев, наиболее часто берез, осин с мая до осени часто большими группами, срастаясь ножками в пучки.

Шляпка у вешенки боковая, полукруглая, ухо уховидная, с загнутым вниз краем у молодых грибов, диаметром до 15 см, бело-серая, выцветающая до белой. Мякоть белая, вкус и запах приятные. Пластинки нисходящие по ножке, редкие, толстые, белые. Ножка короткая, до 4 см длины, 2 см толщины, волосистая, эксцентричная.

Молодые грибы съедобны, без предварительного отваривания могут использоваться для приготовления горячих блюд, для сушки, соления, маринования. Подробней про гриб вешенка (Народная Энциклопедия грибов)

Шампиньон обыкновенный

Съедобные грибы высокого качества.Шампиньон обыкновенный встречается часто большими группами с начала лета до поздней осени на полях, лугах, выгонах, садах, огородах, лесных полянах, опушках леса.

Шляпка у шампиньона до 15 см в диаметре, полушаровидная, затем округло-выпуклая, края загнуты вниз, мясистая, белая или сероватая, сухая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. У молодых грибов края шляпки соединены с ножкой пленчатым покрывалом белого цвета. С ростом гриба покрывало разрывается, остается на ножке в виде белого кольца. Мякоть плотная, белая, на изломе розовеет, с приятным грибным запахом, не горькая. Пластинки частые, свободные (не прикрепленные к ножке), у молодых грибов белые, далее розовеют, темнеют, становятся бурыми, почти черными. Ножка до 10 см длины, до 2 см диаметром, цилиндрическая, сплошная, белая, у взрослых грибов с однослойным белым кольцом. Споровый порошок темно-бурый.

Шампиньон — вкусный съедобный гриб, используется без предварительного отваривания для горячих блюд, маринования, соления и сушки.

Зонтик пестрый

Съедобный гриб.

Зонтик пестрый растет в различных лесах, на полянах, вдоль лесных дорог, на опушках, на полях, пастбищах, садах, огородах с июля по октябрь одиночно и группами.

Шляпка у зонтика диаметром до 25 см, сначала яйцевидная, затем плоско-выпуклая, распростертая, зонтикообразная, с небольшим бугорком в середине, беловатая, бело-серая, серо-бурая, с отстающими крупными бурыми чешуйками, в центре более темная, без чешуек. Мякоть толстая, рыхлая, ватообразная, белая, с приятным ореховым вкусом и слабым запахом. Пластинки свободные, сросшиеся у ножки хрящевидным кольцом, сначала белые, затем с красноватыми прожилками. Ножка длиной до 30 см, диаметром до 3 см, цилиндрическая, полая, к основанию вздутая, жесткая, светло-бурая, покрытая концентрическими рядами бурых чешуек, с широким, сверху белым, снизу буроватым кольцом, часто свободным. Споровой порошок белый.

Зонтик пестрый — вкусный съедобный гриб. Используется без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, для сушки. Его иногда жарят целиком (шляпку) как бифштекс, обваляв в панировочных сухарях. Сушить лучше разрезанные грибы, в том числе жесткую ножку, которая придает блюдам особый аромат.

Майский гриб

Майский гриб — Съедобные грибыхорошего качества. Он предпочитает перегнойные почвы в лесах, на выгонах, где есть заросли кустарников. Встречается во многих местах, например в мелколесье, а также в лесу на гумусовых и известняковых почвах. Не отдает предпочтение каким-то определенным видам деревьев. Часто образует «ведьмины кольца». Впервые появляется уже в конце апреля, пик сезона приходится на май, в июне (в зависимости от погоды) этот гриб исчезает.

В тех же местах, что и майский гриб, весной можно найти сморчки.

Основные отличительные признаки майского гриба — растет весной, все тело гриба белого цвета, сильный мучной запах.

Шляпка майского гриба достигает диаметром 4–10 см, выпуклая, матовая, сухая, белого или бледно-кремового цвета. Пластинки белые, узкие, частые, выемчатые. Споровый порошок белый. Ножка высотой 3–8 см, диаметром 1–3 см, белая, матовая, цилиндрической формы. Мякоть белая, цвета не меняет. Вкус мягкий, немного мучнистый. Запах сильный, похож на запах влажной муки.

Майский гриб едят в разных видах, кроме сырого. Он особенно вкусен, если его как следует прожарить (до золотистой корочки) — тогда пропадает мучной вкус. Его можно также сушить и замораживать.

Вряд ли найдется много грибов, появляющихся ранней весной, с которыми можно спутать майский гриб. Существует сходство с энтоломой ядовитой (розовопластинником), также ранним грибом, но он отличается более стройной ножкой и не чисто белой окраской. Если срезать у энтоломы шляпку и на пару часов положить на лист белой бумаги, накрыв стаканом, можно получить споровый порошок, который окажется красноватым, а не белым, как у майского гриба.

Мокруха еловая

Съедобный гриб.

Мокруха еловая встречается летом и осенью. Растет в хвойных лесах под елями. Встречается преимущественно в горах, на равнине реже.

Шляпка у мокрухи еловой обычно бывает диаметром от 4 до 12 см, сначала серая, потом коричневато-серая, покрыта толстым слоем слизи. Пластинки — сначала беловатые, позже серо-черные, мягкие, далеко отстоящие друг от друга и нисходящие по ножке — вначале тоже покрыты слизистым слоем-покрывалом, который потом отрывается по краю шляпки и остается кольцом на ножке. Споровая пыль почти черная. Ножка, под кольцом окрашенная спорами в темный цвет, такая же слизистая, белая или буровато-серая, у основания ярко-желтая. Мякоть белая или светло-серая, плотная, мягкая, сочная, у основания ножки желтая.

Гриб съедобен. Несмотря на толстое слизистое покрывало (перед готовкой следует удалить), отличается замечательным вкусом. Спутать с другими грибами трудно.

Гигрофор ранний

Съедобный гриб.

Этот гриб встречается весной после таяния снегов в лиственных и хвойных лесах на возвышенностях. Часто растет глубоко в почве или зарывается в слой листьев и хвои.

Шляпка у гигрофора раннего бывает от 4 до 10 см диаметром, в молодости белая и выпуклая, с возрастом серая, даже черноватая, сухая, распростертая, неровно изогнутая. Пластинки мясистые, сначала белые, потом серые, восковидные, далеко отстоящие друг от друга, нисходящие по ножке. Споровый порошок белый. Ножка мясистая, короткая и толстая, белая или серая. Мякоть белая, под кутикулой серая, нежная.

Гигрофор ранний — съедобный и вкусный гриб.

Появляется очень рано, поэтому спутать его с другими грибами трудно.

Гигрофор оливково-белый

Этот гриб растет в конце лета и осенью под елями, преимущественно в горах. Встречается часто.

Шляпка у гигрофора оливково-белого от 2 до 6 см диаметром, светло-оливковая или оливково-бурая, в центре более темная, покрытая слоем слизи, сначала выпуклая или полушаровидная, потом плоская. Пластинки белые, толстые, редкие, слегка нисходящие по ножке. Споровый порошок белый. Ножка белая, мясистая, поначалу соединенная слизистым покрывалом с краями шляпки. Над покрывалом белая, иногда с проступающими капельками, ниже покрыта оливково-белыми чешуйками, расположенными кольцами. Мякоть белая, нежная.

Гигрофор оливково-белый съедобный и вкусный гриб. Слизистое покрывало нужно удалять.

Гигрофор оливково-белый напоминает другие гигрофоры, но тоже съедобные.

Сморчок

Съедобный гриб.

Сморчок, относится к группе сумчатых грибов, растет с ранней весной в хвойных и смешанных лесах на плодородной перегнойной почве, богатой известью, на старых пожарищах, лесных вырубках, вдоль лесных дорог, на опушках. Сморчки любят места, где разбросаны древесные опилки. В некоторых местах сморчки можно собирать каждый год, в других они появляются лишь однажды. Они растут там, где цветет хохлатка, пролеска или конский щавель, но отыскать их очень сложно. Полагают, что сморчок — условно микоризный гриб, то есть он не нуждается в симбиозе с различными деревьями. Как правило, он появляется в апреле — мае, в зависимости от погоды, которая влияет и на его урожайность. Весной рядом со сморчками можно найти майский гриб.

Шляпка у сморчка вырастает до 15 см высотой, до 10 см в диаметре, яйцевидно округлая, полая, охристо-желтая, желто-бурая или светло-коричневая с неровными ячейками, напоминающими пчелиные соты, приросшая внизу к ножке. Ножка длиной до 10 см, толщиной до 5 см, цилиндрическая, гладкая, пустотелая, немного расширенная внизу, беловатая или желто-бурая. Мякоть восково-белая, тонкая, ломкая, с приятным грибным запахом и вкусом. Споровый порошок желтоватый.

Сморчок обыкновенный — поистине редкая находка для стола, и цена на него в магазинах соответственно высокая. Дело в том, что, несмотря на многочисленные попытки, пока выращивать сморчки в искусственных условиях не научились, найти же их в природе тоже бывает непросто, так как они обычно прячутся в густой траве. Сморчки наиболее вкусны в тушеном виде или в соусах, так как их мякоть, особенно ножка, несколько жестковата.

Сморчок считается условно съедобным грибом. Рекомендуется перед употреблением отварить сморчки в течение 10–15 минут, отвар слить, после чего можно жарить, тушить, использовать в супах. Эти грибы можно сушить и использовать через три месяца после сушки.

Сморчок обыкновенный можно спутать с другими разновидностями сморчков (род Morchella), которые также съедобны.

Сморчковая шапочка. Ножка у этого гриба несколько выше и тоньше, чем у сморчка, шляпка небольшая, как правило, с заостренной верхушкой темно-коричневого цвета. Края шляпки сморчковой шапочки с ножкой не срастаются. Оба вида — сморчок и сморчковая шапочка — обычно растут вместе.

Сморчок толстоногий, который, возможно, является лишь крупной разновидностью сморчка обыкновенного, имеет ножку непропорционально длинную, но такого же диаметра, что и шляпка (в целом этот гриб размером с пивную бутылку).

Кроме того на сморчка похож строчок, который считается ядовитым грибом (о нем мы расскажем ниже ниже).

Ежовник пестрый

Растет с конца лета до осени в хвойных лесах.

Шляпка у ежовика пестрого до 20 см в диаметре, бурая, с крупными чешуйками, воронкообразным углублением в центре, в молодости с завернутым краем. Нижняя сторона плотно усеяна ломкими шипами, нисходящими к ножке. Ножка короткая, толстая, мясистая, светлее, чем шляпка. Мякоть беловатая, плотная, с нежным (у старых экземпляров горьким) вкусом.

Гриб съедобен, но в пищу употребляются только молодые экземпляры (старые горчат). Пригоден для сушки.

Среди ежовиков есть похожие на этот вид грибы, но чешуйки у них плотно прилегают к шляпке, а основание ножки зеленовато- или синевато-черное; эти грибы съедобны, но невкусны.

Ежовик желтеющий

Вкусный съедобный гриб.

Ежовик желтеющий селится в лиственных и хвойных лесах. Грибы часто располагаются так близко, что их шляпки срастаются.

Шляпка у ежовика желтеющего диаметром 6–12 см, плоская, с вогнутой серединой, сначала с загнутыми вниз краями, желтоватая, гладкая, мясистая. Кожицу (кутикулу) снять невозможно. Нижняя поверхность плотно усыпана желтоватыми, очень ломкими, нисходящими к ножке шипиками. Ножка бледнее шляпки, иногда располагается не в центре. Мякоть беловатая, в молодости с пикантным вкусом, к старости горчит, по этой причине слишком старые грибы горьки на вкус и в пищу не употребляются.

Один из родственных ежовиков отличается более интенсивной оранжево-желтой окраской, но и он съедобен. Если помнить о шипах и о разнице в цвете, то перепутать виды невозможно.

Подробней про гриб ежовик (ежевик) (Народная Энциклопедия грибов)

Каштановый гриб

Съедобный гриб.

Каштановый гриб встречается летом и осенью в лиственных и хвойных лесах.

Шляпка у него диаметром от 4 до 8 см, каштаново-коричневая, вначале бархатистая и полушаровидная, позже подушковидная и лысая, мясистая, с острым краем. Трубчатый слой от белого до желтоватого, узкий, у ножки выемчатый. Споровый порошок желтоватый. Ножка одного цвета со шляпкой, толстая и крепкая, полая. Мякоть белая, рыхлая, с приятным вкусом.

Характерный признак каштанового гриба — полая ножка.

Овечий гриб

Плодится летом и осенью в хвойных лесах. Растет на почве.

Шляпка у овечьего гриба обычно бывает диаметром от 4 до 10 см, белая, позже сливочного цвета, в молодости гладкая, с возрастом разделенная на участки, выгнутая, часто соединяет несколько экземпляров. Трубчатый слой поначалу белый, позже желтоватый, нисходящий к ножке, отделяется с трудом. Поры трубочек округлые, узкие. Ножка плотная, короткая, располагается в центре или сбоку. Мякоть плотная, сырообразная, белая, при засыхании — с желтизной. Запах приятный.

Съедобный и вкусный гриб.

Сходство. Внешний вид говорит сам за себя.

Олений гриб (плютей олений)

Съедобный и очень вкусный гриб.

С весны до осени олений гриб растет на пнях и валежной гнилой древесине. Появляется и в сухое время.

Шляпка оленьего гриба диаметром от 5 до 15 см, светло-коричневая или темно-бурая, поначалу колокольчатая, позже распростертая, иногда с бугорком, во влажном виде немного клейкая. Пластинки свободные, сначала белые, потом розовые, широкие, частые. Споровый порошок розовый. Ножка длинная, мясистая, тонкая, хлопьевидно-волокнистая. Мякоть белая, с приятным запахом, напоминающим редьку.

Спутать олений гриб можно только с его съедобными родственниками — плютеями, если не забывать о частых, свободных розовых пластинках и тех местах, где этот гриб может произрастать.

Трутовик чешуйчатый (вязовик)

Съедобный гриб.

Начинает расти весной на сухостойных и живых лиственных деревьях. Часто несколько грибов размещаются один над другим.

Шляпка у трутовика чешуйчатого бывает диаметром от 10 до 40 см, кожано-желтая, с темно-бурой чешуей, плоская, с тонким краем, веерообразная, нижняя сторона трубчатая, желтоватая, нисходящая к ножке. Поры трубочек угловатые, крупные (до 2 мм). Ножка боковая, реже эксцентрическая, плотная, толстая, короткая, у основания темная, чешуйчатая. Мякоть беловатая, у молодых экземпляров мягкая, у старых губчато-пробковая, но с приятным запахом.

Гриб съедобен, но в пищу употребляются только молодые экземпляры, так как старые становятся жесткими. Лучше всего натереть края шляпки на крупной терке и использовать для супа.

Этот гриб не спутаешь ни с чем: темно-бурая чешуя шляпки, черное основание ножки, да и сами размеры гриба очень характерны.

Трутовик серно-желтый

Этот гриб селится на живых и сухостойных лиственных деревьях в лесу и вне леса с начала лета до осени.

Плодовое тело трутовика серно-желтого состоит из сросшихся, изначально языковидных, потом веерообразных шляпок диаметром от 10 до 40 см. Иногда поднимается по стволу дерева на метровую высоту. Цвет ярко-желтый, но старые экземпляры бледнеют. Трубчатый слой ярко-желтый, мелкопористый, в молодости нередко выделяет желтоватую жидкость. Мякоть желтая или оранжевая, мягкая, сочная, позже сухая, сырно-рыхлая, с приятным запахом и кисловатым вкусом.

Имеются упоминания об аллергических реакциях на этот гриб (старые и выросшие на елях).

Молодым гриб съедобен. Рекомендуется его отварить, а потом жарить в панировке.

Благодаря окраске этот гриб узнаваем сразу.

Грифола курчавая

Гриб съедобен и отличается превосходным вкусом. Пригоден для засушки, но встречается редко, а потому лучше его не собирать

Селятся внизу у дубов и буков. Частью размещаются на стволах, но растут и на почве.

Грифола курчавая — крупный, иногда, даже огромный гриб. Из короткой, толстой ножки растут сильно разветвленные, беловатые ветки, заканчивающиеся шляпками диаметром от 2 до 4 см (у некоторых экземпляров их бывает по нескольку сотен!). Шляпки довольно ровные, круглые, с бугорком, серо-бурые, мелкочешуйчатые. Трубочки белые, короткие, нисходящие на ветви. Поры трубочек узкие. Мякоть белая, мягкая, с приятным запахом и вкусом.

Грифола похожа на другие трутовики, но и они съедобны.

Гриб-баран

Съедобный гриб.

Селятся летом (до осени) под дубами. Растут из почвы или непосредственно на стволах. Грибы-паразиты.

Крупный, весом до 15 кг гриб, диаметром до 50 см. Короткая беловатая ножка увенчана кустистыми ветвями, на концах которых множество буро-серых, трещиноватых листовидных шляпок диаметром от 3 до 6 см. При прикосновении они складываются. Трубочки белые, нечернеющие, нисходящие к ветвям. Поры трубочек округлые, узкие. Мякоть белая, мягкая, с приятным запахом.

Гриб съедобен. Предпочтение лучше отдавать молодым экземплярам. Гриб-баран напоминает другие трутовики, а также мерипилус гигантский, но у последнего шляпки существенно крупнее, а трубочки чернеют. Все эти грибы съедобны.

Мерипилус гигантский

Эти грибы поздним летом и осенью растут на пнях лиственных деревьев.

Плодовое тело у них состоит из широких, веерообразных шляпок, диаметром от 15 до 40 см, которые часто располагаются друг над другом и образуют единое плодовое тело величиной до 1 м. Отдельные шляпки в молодости имеют желто-бурую окраску, позже темнеют; по краю идут полосы. Трубчатый слой бледно-желтый, немного нисходящий к ножке. Поры трубочек мелкие, при надавливании чернеют. Мякоть — от беловатой до розовой, на срезе чернее, волокнистая, у молодых экземпляров мягкая и сочная, позже кожисто-жесткая, с приятным кисловатым запахом.

Гриб съедобен, пока молод.

Сходство. Этот гриб похож на оба описанных выше вида, но у них шляпки не столь крупны, а поры и мякоть не чернеют.